Serra Kasapoglu; Rekabet şartları bu endüstri kolunda hataesnekliğini oldukça düşürmüş, yiyecek-içecek endüstrisine yatırım yapacakolanların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin kuruluş ve işletmeaşamalarında menü planlama konusuna gereken önemin verilmediğini belirtti.Bu çalışma, menünün işletmenin kuruluş ve işletmeaşamalarındaki yeri üzerinedir diyen Serra Kasapoglu; çalışma literatürtaramasına dayalı teorik bir araştırmadır. Makalenin ilk bölümünde kuruluşaşamasında menü ile ilgili olarak yapılan pazar araştırmaları ve fizibiliteçalışmalarına yer verilmiş, bu çalışmalardan elde edilen bilgiler doğrultusundakuruluş yeri ve işletme tipinin seçiminde menünün önemine değinilip işletmeaşamasında ortaya çıkan eğilimlere uygun olarak işletme tipinin değiştirilmesikonuları ele alınmıştır.

Serra Kasapoglu’na göre bu konuyla ilgili ekonomikfaktörler; yakın çevrenin ekonomik geliÅŸimi, ya da diÄŸer bir deyiÅŸlebölgenin ilerleyen, sabit, veya gerileyen bir geliÅŸme özelliÄŸine sahip olması,nüfusun yıllık geliÅŸimi, gelir kaynakları (bölgedeki endüstrilerin sayısı,nüfusun gelirinin sabitliÄŸi, kiÅŸi başına düşen ortalama gelir miktarı),demografik faktörler (nüfusun yüzde olarak aile, çocuk, genç ve yaÅŸlı olarakdağılımı), bölgedeki iÅŸsizlik oranı, yiyecek hizmetlerinden faydalananörgütler, kurum ve kuruluÅŸlar, nüfusun yiyecek-içecek tercihleri (mahalliyiyecekler, etnik yiyecekler, farklı mutfakların karması) gibi konulardır.Serrakasapoglu bu konunun geniÅŸ bir çerçeve çizdiÄŸini belirterek,rekabetanalizlerinin de dikkate alınması gerektiÄŸini belirtti. Fizibilite çalışmasıiçerisinde menü ile ilgili olarak rekabet koÅŸullarının belirlenmesi,saÄŸlayacağı bilgiler açısından önem taşımaktadır diyen Serra kasapoglu, RekabetkoÅŸulları incelenirken, rakiplerin bir listesi çıkartılmalıdır. Bu liste dehangi iÅŸletme tiplerinin bulunduÄŸu, iÅŸletmelerinin büyüklükleri, farklı iÅŸletmetiplerinin sahip oldukları menülerin özellikleri, fiyatları, iÅŸletmelerintasarımla ilgili özellikleri, hedef pazarları ve kârlılıkları belirlenmeli, rakiplerinmenülerinin iÅŸletmenin hazırlamayı düşündüğü menü ile benzerlikleri vefarklılıkları ortaya çıkartılmalıdır diyen Serra Kasapoglu Olası kuruluÅŸyeri yakınındaki yiyecek-içecek iÅŸletmelerinin kuver sayısı ya da kapasiteleribelirlenmeli, ek olarak yapılması planlanan iÅŸletmelerin tipi, büyüklüğü, yerive hedef pazarları saptanmalıdır dedi.Bu tarz iÅŸletmelerin hedef kitlelerininde önemine deÄŸinenSerra Kasapoglu, müşteri isteklerini ön planda tutarak oldukça baÅŸarılı olmuÅŸiÅŸletmeler bulunmaktadır dedi. KuruluÅŸ aÅŸamasında menü ile ilgili olan temelkonu pazarın istekleridir. Pazarın istekleri belirlendikten sonra menü oluÅŸumsüreci kuruluÅŸ yerinin ve iÅŸletme tipinin seçimiyle kesinlik kazanır. Ä°ÅŸletmeaÅŸaması menü süreci tamamlandıktan sonra menünün belirlediÄŸi özelliklere göreoluÅŸmaktadır diyen Serra Kasapoglu verdiÄŸi bir örnekle sözlerine devam etti,iÅŸletme pazar ve kuruluÅŸ yeri analizini yaptıktan sonra bir Çin Lokantasıaçmaya karar verdiÄŸinde menü, Çin mutfağının karakteristik özelliklerini taşımalıdır.Lokantanın dekorasyonu menü ile uygun olmalı, yiyecekleri hazırlayacak vesunacak olan personelin özellikleri yine menü ile belirlenmelidir. Menü,iÅŸletmenin inÅŸaat aÅŸamasında, gereken boÅŸ alan miktarı, oturma düzeninin tipive kapasitesini, servis ve bulaşık yıkama alanlarını, yiyecek-içecek hazırlamaekipmanlarının yerleÅŸim düzenini, dondurma ve stoklama alanlarının yerlerinibelirler diyen Serra Kasapoglu kuruluÅŸ yeri seçimine yönelik olarak verilecekkarar, iÅŸletmenin uzun bir süre belli ÅŸartlar altında faaliyetini devamettirmesine olanak saÄŸlayabilir dedi. Bir iÅŸletme kurmak için yatırım kararıverildiÄŸinde iki soru ortaya çıkmaktadır. Bu sorular iÅŸletmenin neredekurulacağı ve iÅŸletme tipinin ne olacağı üzerinedir,Serra Kasapoglu bununla birliktesadece iÅŸletme tipinin ve yerinin seçiminin yeterli olmayacağını da belirtti.Müşterinin istekleri, rakiplerin durumu da belirlenmelidir. Bir iÅŸletmeaçılırken yatırımcıların iki seçeneÄŸi bulunmaktadır. Yatırımcı öncelikli olarakiÅŸletme tipini ya da öncelikli olarak kuruluÅŸ yerini belirlemelidir.Ã-nerilen iÅŸletme tipi, yapılan araÅŸtırmalar sonucunda yakınçevrede bulunan ve kârlılığı en fazla olan iÅŸletme tipi, bu iÅŸletmenin menüsü,fiyat seviyesi, iÅŸletmenin büyüklüğü, kapasitesi ve verilmesi gereken hizmetlerile belirleneceÄŸini söyleyen Serra Kasapoglu, öğüne, haftanın günlerine veyılın aylarına göre beklenen kuver devri, öğün başına ortalama hesap miktarı,olası içecek hacmi ve diÄŸer gelirler gibi konular pazar analizinin öngörülen iÅŸhacmi bölümünde yer aldığını belirtti.Bu tip iÅŸletmelerde lokasyonun da öneminibelirten Serra Kasapoglu sözlerine şöyle devam etti, kuruluÅŸ yerinin bulunduÄŸubölge, bölgenin topografyası, eÄŸer iÅŸletme yeni bir arazi üzerine yapılacak isearazi maliyeti ve vergilerin miktarı belirlenmelidir. Belli bir yerinkiralanması düşünülüyorsa o bölgedeki kira fiyatları ve uzun vadede kirafiyatlarının ne oranda yükseleceÄŸi saptanmalıdır. KuruluÅŸ yerininulaşılabilirliÄŸi nede dikkat çeken Serra Kasapoglu, bu baÄŸlamda bölge bakımındanÅŸehir merkezine uzaklık, (yürüyüş ve araba ile ulaşım mesafesine göre), kuruluÅŸyerine gelebilmek için toplu taşım araçlarının kullanılabilirliÄŸi, toplu taşımaraçlarının tipleri ve miktarı, toplu taşım araçlarının kuruluÅŸ yerine ulaÅŸmasıklığı saptanmalıdır dedi.